1. Faire chauffer 5 jaunes d’œufs avec du sucre (60g) dans un bol au bain-marie jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Battre en
mousse
2. Battre les blancs d’œufs et ajouter du sucre (80g) jusqu’à ce que le mélange épaississe
3. Faire ramollir de la gélatine (6g) dans de l’eau froide, la verser dans une casserole avec de l’absinthe à 40% (30g). Faire chauffer
à 30° environ jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute
4. Mélanger la gélatine avec les jaunes d’œufs, incorporer délicatement le mélange de blancs d’œufs et ajouter de la crème
fouettée. Verser du colorant vert si vous le souhaitez, mettre le tout dans des moules…et congeler !
5. Retirer les parfaits des moules et servir avec un crumble de noisettes, ainsi qu’une tuile aux amandes
