1. Tailler 4 gros dés de Fourme d’Ambert de 2 cm de coté et les passer au congélateur afin de les durcir.
2. Écailler, lever, désarretter les rougets, réserver au frais.
3. Détailler en petits dés la carotte et l’échalote, tailler le lard en petit lardon et écraser l’ail en chemise.
4. Tourner les artichauts, tailler en 4 dans la hauteur. Faire suer à l’huile d’olive la carotte, l’échalote, les lardons. Ajouter les artichauts, déglacer au vin blanc, ajouter la bisque de favouille et laisser cuire à petit feu environ 15 mn.
5. Parer les fleurs de courgette, retirer le pistil, farcir avec le gros dé de Fourme d’Ambert congelé et plier le haut de fleurs sur elle-même.
6. Disposer 8 filets de rouget, côté peau sur la planche. Assaisonner puis disposer dessus une tranche de Fourme d’Ambert. Disposer par-dessus les 8 filets restant, coté peau vers le haut. À l’aide de tiges de ciboulette, nouer les 8 pannequets au deux extrémités.
7. Mélanger au fouet la farine à tempura et l’eau gazeuse pour la pâte à beignet.
8. Cuire les rougets dans une poêle anti-adhésive 4 mn de chaque côté.
9. Tremper les fleurs de courgette dans la pâte à tempura et les frire sans les ouvrir. Dresser harmonieusement le tout dans une assiette avec en fond les artichauts, les fleurs de courgettes puis les pannequets de rougets.
