1. Pour la panna cotta : 
 
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. 
 
Tailler la mozzarella en cubes. Effeuiller le basilic.
  
Dans une casserole, réunir la crème, la mozzarella et les feuilles de basilic. Faire chauffer le tout jusqu’à frémissements, puis mixer 
l’ensemble et filtrer.
 
Ajouter la gélatine et rectifier l’assaisonnement avec le poivre et le sel, puis couler le mélange dans des récipients adaptés. Réserver ensuite au réfrigérateur pendant au moins 2 h (la crème doit être prise). 
 
 
2. Pour le smoothie andalou :
 
Laver tous les légumes. Éplucher le concombre et le couper en rondelles. Peler la tomate et la couper en 4. Mettre le tout dans le mixeur et mixer pendant 1 min, puis ajouter le jus de tomate. 
 
Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, ajouter un trait d’huile d’olive puis quelques gouttes de Tabasco et la sauce anglaise. Mixer 
encore pendant 1 min, puis passer le tout au chinois très fin. 
 
Rajouter les blancs d’oeufs au mélange, puis verser dans le siphon. 
 
Injecter le gaz, agiter efficacement et attendre quelques minutes. 
 
 
3.Pour les chips de jambon 
 
Préchauffer le four à 200 °C. 
 
Placer les tranches de jambon de Parme entre 2 plaques garnies de papier sulfurisé et les cuire pendant 8 min. A la sortie du four, ôter la plaque du dessus et laisser le jambon finir de sécher à température ambiante. Tailler ensuite des copeaux de jambon une fois que les 
tranches sont bien sèches. 
 
 
4. Pour le dressage 
 
Verser l’émulsion de gaspacho sur les panna cotta, puis répartir des morceaux de chips de jambon. 

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