PRÉPARATION :
Laissez tremper 1 cuillère à soupe de sucre cristallisé et la levure dans le lait tiède 3 minutes ; mélangez et laissez reposer dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume soit 5 mn environ (exemple un four tiède éteint) ; versez l’appareil de levure dans un bol, incorporez les jaunes d’œufs , la vanille, le zeste de citron , le sel et le reste de sucre ;à la main, incorporez peu à peu 500 ml de farine jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène , la pâte doit pouvoir bien se façonner pour faire une boule
Incorporez ensuite les petits dés de beurre et battre jusqu’à ce que la pâte devienne plus consistante et élastique ; ajoutez 125 à 250 ml de farine jusqu’à ce que la pâte soit ferme et huileuse mais non poisseuse ;
Disposez la boule sur une surface légèrement farinée.
Pétrir la pâte pendant 10 minutes environ. Lorsque la pâte est devenue lisse et brillante, déposez dans une terrine beurrée, saupoudrez légèrement de farine, recouvrir d’un linge à vaisselle et mettre le bol à l’abri des courants d’air pendant 45minutes, jusqu’à ce que la pâte ait doublée de volume.
D’un coup de poing ferme, écraser la pâte dans la terrine, ajouter le citron confit et les raisins et pétrir jusqu’à ce que les fruits soient bien répartis mais avec le moins de manipulation possible.
Chemiser un grand moule à pain de papier brun bien beurré sur les deux faces, verser la pâte, tracer une croix dessus ; recouvrir d’un papier beurré et laisser encore augmenter de volume dans un endroit « chaud » pendant 15 minutes
Retirer le papier de dessus, badigeonner de beurre ramolli à l’aide d’un pinceau
Cuisson
Faire chauffer le four à 220 °
Déposer le moule sur la grille centrale et laisser cuire 10 minutes
Réduire la température du four à 160 ° et continuer la cuisson pendant 30 à 40 minutes en badigeonnant à nouveau de beurre fondu, le panettone est cuit lorsque la surface est dorée et croustillante
Retire le du four , retirer le papier et laisser refroidir 15 minutes avant de démouler
