1) Enfournez la pancetta au four à 170C° pendant 10 minutes.
2) Portez une casserole d’eau à ebullition, avec une cuillère à soupe de vinaigre blanc pour retirer plus facilement la coquille de l’oeuf.
Préparation de la crème de fève à la menthe :
1) Dans une casserole, mettre un filet d’huile d’olive, avec les échalotes ciselées, ajoutez ensuite les fèves puis le bouillon de volailles et versez 15cl d’eau.
2) Versez la préparation dans un mixeur, mixez, puis ajoutez les feuilles de menthe au dernier moment pour ne pas qu’elles cuisent, mixez à nouveau.
Préparation des oeufs mollets panés :
1) Lorsque l’eau est portée à ébullition, plongez doucement les oeufs dans la casserole et comptez 5 minutes de cuisson.
2) Pendant ce temps, hachez l’estragon et mélangez-le à la chapelure.
3) Lorsque vos oeufs sont cuits, plongez-les dans un récipient d’eau glacé pour stopper la cuisson.
4) Lorsque vos oeufs ont bien refroidi, écaillez-les, pour ça il vous suffit de casser délicatement la coquille et, à l’aide d’une cuillère à soupe, de passer tout autour de l’oeuf.
5) Pour la panure : trempez vos oeufs dans la farine, puis dans dans un mélange d’oeufs assaisonné : cassez deux oeufs, battez-les et ajoutez du sel, du poivre et du piment d’Espelette, puis dans la chapelure à l’estragon.
6) Pour la cuisson des oeufs façon meunière : mettre un filet d’huile d’olive et un morceau de beurre dans le fond d’une poêle, salez, puis faite frire vos oeufs. Durant toute la cuisson recouvrir les oeufs avec le ménage huile/beurre jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
7) Dans la même poêle, faites dorer quelques croutons de pain dans un peu d’huile d’olive et de beurre.
8) A l’aide d’un grand couteau, écrasez la pancetta croustillante pour obtenir de petits morceaux
Dressage de l’assiette :
1) Dans une assiette: positionnez vos oeufs au centre, puis faites des petits point de façon asymétrique dans l’assiettes avec la crème de fève à la menthe.
2) Saupoudrez la crème de petits morceaux de pancetta puis disposez les croutons de pains.
