1. Dans un bol émulsionnez à la fourchette le vinaigre de Xérès et l’huile d’olive avec du sel et du poivre. Ajoutez les échalotes pelées et émincées. Réservez cette vinaigrette.
2. Faites bouillir de l’eau avec le vinaigre blanc dans une sauteuse.
3. Cassez un oeuf dans une tasse, faites-le glisser délicatement dans l’oeuf frémissante pour 2 minutes de cuisson puis égouttez-le sur un torchon. Faites pocher les 3 autres oeufs de la même manière.
4. Battez légèrement à la fourchette les 2 blancs d’oeufs dans une assiette creuse. Mettez la frine dans une autre, les aménades préalablement concassées au mixeur dans une troisième.
5. Faites chéauffer l’huile de pépin de raisin dans une casserole haute. Panez les oeufs pochés dans la farine puis dans le blanc d’oeuf et enfin dans les amandes. Faites les frire dans l’huile chaude pendant 2 mn 30 et égouttez-les.
6. Pour servir, répartissez la roquette lavée et mélangée à la vinaigrette sur 4 assiettes et posez un eouf frit dessus.
Astuce :
Vous pouvez ajouter à cette salade des asperges vertes, fraîches en saison ou surgelées.
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