1. Mondez et coupez les tomates en 4. Épépinez-les.
Dans un grand saladier, salez et poivrez les tomates,
ajoutez 4 cl d’huile d’olive, 10 g de sucre glace, et mélangez délicatement.
2. Sur la plaque du four couverte de papier sulfurisé, étalez les pétales de tomates.
Émincez l’ail en lamelles et coupez un bâton de citronnelle
en 2. Détachez les « feuilles ». Parsemez les tomates d’ail,
des « feuilles » de citronnelle et d’origan séché. Arrosez
avec l’huile d’olive qui a été précédemment versée
sur les tomates dans le saladier. Faites cuire au four à 90 °C pendant environ 2 h 15 en les retournant
environ 2 fois. Rangez-les sur un plat. Laissez refroidir.
(Vous pouvez en conserver dans un bocal rempli d’huile d’olive pour une autre utilisation.)
3. Taillez la bergamote en tranches de 5 mm. Retaillez chaque tranche en suivant les quartiers. Saupoudrez d’un mélange d’une cuillerée à soupe de sel et 30 g de sucre glace. Laissez mariner 2 heures au réfrigérateur, recouvert d’un film.
4.
Taillez les mini-fenouils en rouelles de 5 mm.
Dans une sauteuse, faites chauffer doucement 3 cl d’huile d’olive et un demi-bâton de citronnelle. Ajoutez le fenouil
et faites cuire à feu doux à couvert 2 minutes environ. Assaisonnez. Il doit rester légèrement croquant.
5. Dans un grand volume d’eau bouillante salée, faites cuire
les nouilles « dentelle » al dente, environ 5 minutes. Égouttez-les.
6. Dans une grande sauteuse, sur feu moyen, faites chauffer le bouillon tom kha kai de volaille. Ajoutez les nouilles « dentelle » et enrobez-les bien. Ajoutez le beurre citron. Répartissez les nouilles dans des bols. Disposez les tomates confites, les tranches de citron marinées, les mini-fenouils, les fleurs de coriandre, de radis, les feuilles de shiso. Râpez la poutargue.
