1. Préparer la crème anglaise : verser le lait dans une casserole, fendre la demi-gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, racler toutes les petites graines et les mettre dans le lait avec la demi-gousse.
2. Porter à frémissement sur feu doux, retirer aussitôt du feu et laisser infuser 30 minutes.
3. Casser les œufs, en séparant les blancs des jaunes. Réserver 3 blancs au frais pour une autre préparation.
4. Dans une terrine, battre les jaunes avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
5. Filtrer le lait à travers une passette au-dessus de la préparation en délayant au fouet.
6. Reverser la crème dans la casserole rincée. Porter sur feu doux et faire cuire sans cesser de mélanger à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Ne surtout pas faire bouillir.
7. Laisser refroidir complètement.
8. Pendant ce temps, laver, équeuter et dénoyauter les cerises.
9. Les mettre dans une sauteuse avec le sucre en poudre et les faire cuire 10 à 15 minutes sur feu doux jusqu’à ce qu’elles soient légèrement confites.
10. En fin de cuisson, les arroser avec le kirsch chaud et les flamber. Les retirer du feu, les égoutter et réserver le jus.
11. Verser le miel dans une petite casserole et le faire chauffer sur feu doux.
12. Pendant ce temps, monter les 3 blancs d’œufs en neige très ferme. Dès que le miel dore, le verser bouillant, en filet, sur les blancs d’œufs tout en fouettant vivement jusqu’à ce que la préparation refroidisse.
13. Mélanger délicatement une partie des blancs d’œufs à la crème anglaise à l’aide d’une spatule, puis incorporer les blancs restants.
14. Dans un saladier, fouetter la crème fraîche (qui doit être très froide) en chantilly. Lorsqu’elle est très ferme et forme des crêtes, l’incorporer très délicatement à la préparation.
15. Incorporer alors les cerises et les pistaches.
16. Huiler un grand moule à cake et y verser la préparation, puis la placer au congélateur 6 heures au moins.
17. Une heure avant de servir, sortir le moule du congélateur et le placer au réfrigérateur.
18. Au moment de servir, démouler le nougat glacé sur un plat long, puis le couper en tranches à l’aide d’un couteau dont la lame aura été trempée dans un bol d’eau chaude. Retremper la lame entre chaque tranche.
19. Servir bien froid, en décorant le plat de gouttes de jus de cuisson des cerises.
Le petit plus : Il est important de bien égoutter les cerises pour qu’elles ne s’enfoncent pas. Pour avoir des cerises encore plus moelleuses, on peut ajouter en fin de cuisson et hors du feu une cuillerée de gelée de groseilles et délayer.
