1| Ciseler l’échalote grise et la faire suer dans le beurre. Saler et poivrer. Quand l’échalote est devenue translucide, ajouter le vin blanc et laisser réduire de 2/3. Ajouter la crème, les coraux des Saint-Jacques, et porter à ébullition. Baisser le feu. Ajouter la confiture d’oranges au fructose Vivis et laisser frémir 10 minutes. 
2| Pendant ce temps, préparer le risotto en versant l’huile d’olive dans une casserole chaude. Faire revenir les deux gousses d’ail écrasées avec le plat d’un couteau. Verser ensuite le riz et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le riz devienne translucide. Verser le vin blanc, remuer et laisser réduire 1 ou 2 minutes. Verser le bouillon de volaille chaud, puis baisser le feu jusqu’à frémissement et laisser cuire à découvert 18 minutes. 
3| Eplucher et mixer les betteraves avec le vinaigre blanc. Réserver ce jus de betteraves. 
4| Mixer les coraux des Saint-Jacques et la crème à l’orange à l’aide d’un mixer à main puis passer le mélange au chinois étamine. Ajouter les cubes de beurre froid et monter à l’aide du mixer à main. Mélanger la crème obtenue au jus de betteraves. 
5| Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, faire cuire les Saint-Jacques 2 minutes sur chaque face, puis réserver. 
6| Retirer le risotto du feu, y ajouter le parmesan et la crème. Remuer et rectifier l’assaisonnement. 
7| Disposer sur chaque assiette quelques cuillères de risotto, 3 noix de Saint-Jacques et napper de sauce à la betterave et à l’orange.

Dictionnaire des termes culinaires