Préparation
1. Épluchez la carotte, l’oignon et les poires. Émincez la carotte, l’oignon et la branche de céleri.
2. Dans un saladier, recouvrez les noisettes de chevreuil avec les légumes, le thym, le laurier et une 1/2 bouteille de Chinon. Laissez mariner 2 heures.
3. Dans une casserole, faites cuire les poires 20 min avec le reste de vin et le clou de girofle. Une fois cuites, égouttez les poires et coupez-les dans le sens de la longueur.
4. Retirez la viande de la marinade puis filtrez le vin. Faites réduire le vin de 3/4 à feu doux 15 min.
5. Dans 50 g de beurre, saisissez les noisettes 3 min de chaque côté. Salez, poivrez avant de les retourner. Incorporez 50 g de beurre dans la réduction de vin, sans faire bouillir.
6. Salez, poivrez et servez aussitôt bien chaud.
Conseil :
La marinade et l’accompagnement de poires conviennent aussi à d’autres gibiers, tels que le sanglier et la biche.
Sur une idée de Stéphane Marquet, Compagnon du Goût à Chinon (37)
