1) Dans le bouillon, mettre le thym et le romarin. Cuire la carotte épluchée et taillée en sifflet. Cuire les quartiers d’oignons et de fenouil et réserver légumes et bouillon.
  
2) Lever les filets et enlever les arêtes des maquereaux. Les cuire dans le cidre infusé avec les zestes de citron, le gingembre, et la citronnelle, pendant 4-5 minutes, puis retirer les filets du jus de cuisson et les réserver au frais.
  
3) Faire réduire de moitié le jus de cuisson et le passer au chinois étamine. Faire de même pour le bouillon, après avoir réservé les légumes au frais. 
  
4) Mélanger le jus et le bouillon réduits et ajouter le jus de citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
  
5) Disposer les petits légumes, les filets de maquereaux et verser le bouillon froid.

Dictionnaire des termes culinaires