1. Fendre les 5 gousses de vanille en 2 dans la longueur.
2. Porter à ébullition 2 dl d’eau dans une casserole avec 140 g de sucre semoule, laisser bouillir 2 à 3 minutes. Puis retirer la casserole de la plaque de cuisson, ajouter 2 sachets de thé de son choix et 1 gousse de vanille, couvrir et laisser infuser 2 minutes à température ambiante. Ajouter ensuite dans cette nage de thé, 2 cuillères à soupe de caramel liquide, bien mélanger. Passer cette nage à travers une passoire, la laisser refroidir puis l’entreposer au réfrigérateur.
3. Verser et faire bouillir 400 g de lait entier dans une casserole, ajouter les 4 gousses de vanille restantes. L’ébullition obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson et laisser infuser. Une astuce : Passer la casserole sous l’eau froide, la retourner mais ne pas l’essuyer avant d’y verser le lait, ainsi à la cuisson, ce dernier ne collera pas aux parois ni au fond de la casserole.
4. Mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet 12 jaunes d’œuf avec 160 g de sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
5. Retirer les gousses de vanille de la casserole de lait. Délayer le mélange œuf-sucre avec un peu de lait. Puis transvaser ce mélange dans la casserole de lait, et chauffer sur feu doux en remuant sans cesse à l’aide d’une spatule en bois, jusqu’aux premiers signes de frémissement, jusqu’à obtenir une crème anglaise. Une astuce pour vérifier la prise de la crème : Tremper la spatule dans la crème, passer un doigt dessus, la crème est prise, si la trace du doigt demeure et la crème ne coule pas. La crème anglaise est cuite, y incorporer 20 g de lait en poudre, mélanger à l’aide d’un fouet. Passer cet appareil à travers une passoire puis le faire prendre dans une sorbetière afin d’obtenir une glace à la vanille.
7. Préparer un assortiment de fruits de saison et de son choix : 1 grappe de raisins noirs, la moitié d’un ananas, 1 orange Laver soigneusement les grains de raisin, peler à vif les segments de l’orange, éplucher l’ananas et couper la chair en morceaux. Dresser les morceaux de fruits dans 2 assiettes creuses, répartir la nage glacée dessus, disposer délicatement dans chaque assiette une quenelle de glace vanille.
