1. Préchauffer le four à 200° en fonction non ventilé. Laver et couper les aubergines en tranches d’ ½ cm d’épaisseur dans le sens de la longueur.
2. Les placer sur 2 ou 3 grilles (plaques ou plats si vous n’avez pas de grilles) allant au four, recouvertes de papier sulfurisé. Les badigeonner d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau et les parsemer de sel. Les cuire pendant environ 30 min jusqu’à ce que la chair soit tendre.
3. Pendant ce temps peler, épépiner et hacher les tomates. Peler l’oignon et l’émincer finement dans le sens de ses fibres.
4. Verser 2 cuil. à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faire suer l’oignon avec quelques pincées de sel pendant 5 min en remuant souvent. Ajouter l’agneau haché, mélanger et cuire encore 5 min.
5. Incorporer alors les tomates (ou 15 cl de coulis de tomate), la coriandre et le persil haché, le vin blanc et cuire à mi couvert pendant 15 min.
6. Pour la béchamel, verser 2 cuil. à soupe d’huile d’olive dans une casserole. Porter sur le feu et ajouter la farine. Torréfier pendant 3 min ce mélange et ajouter la boisson au soja. Remuer vivement avec un fouet à main tout en maintenant sur le feu et stopper la cuisson dès que
la béchamel a épaissi. Assaisonner avec du sel et de la noix de muscade.
7. Dans un plat allant au four, étaler la moitié de la béchamel. Couvrir de tranches d’aubergines et répartir une partie de la farce tomate/agneau. Couvrir à nouveau de tranches d’aubergines en alternant avec la viande et terminer par les aubergines. Étaler le reste de béchamel sur les aubergines. Couvrir et cuire pendant 30 min à 200°.
8. Servir avec quelques feuilles de pourpier, mâche, roquette parsemées de quelques gouttes de vinaigre balsamique et copeaux de parmesan.
