Pour les cookies :
Couper les olives en quartiers.
Mélanger le beurre jusqu’à la consistance pommade et ajouter la farine préalablement tamisée ainsi que l’Emmental Français extra-fin Entremont, le comté râpé Entremont et l’œuf jusqu’à obtenir une pâte homogène. Assaisonner.
Recouvrir la pâte de papier film et réserver 1 heure minimum au frigo.
Étaler la pâte à 0,4 millimètre et faire prendre au congèle. Détailler en forme de « montagne Entremont ».
Préchauffer le four à 180°C. Cuire sur silpat en maille (ou plaque perforée). Enfourner pour 15 min à 180°c, jusqu’à coloration doré.
Pour la Sauce Mornay :
Dans une casserole, faire fondre le beurre avec la farine, en les mélangeant avec un fouet.
Le beurre ne doit pas se colorer. Incorporer le roux refroidi au lait chaud et fouetter sans arrêt jusqu’à consistance souhaitée.
Ajouter à la sauce, le comté râpé Entremont et rectifier l’assaisonnement.
Réaliser les brisures de comté râpé au four sur le tapis de cuisson, à 180°C pour 10 minutes. Une fois refroidies, « sabler » avec vos mains le fromage pour en faire des brisures.
Il est préférable de les dresser à la minute. Tremper les pointes des cookies dans la sauce Mornay et parsemer avec les brisures, pour l’effet « neige ».
