Langue de bœuf :
Placer la langue 2 heures dans une grande quantité d’eau puis la blanchir dans une casserole d’eau froide. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. La récupérer avec une écumoire et la rafraîchir dans un récipient d’eau froide avant de l’égoutter. Placer la langue dans une marmite d’eau froide, saler puis laisser frémir. Ajouter le céleri et poireau lavé et émincé, cuire 2 heures.
Égoutter et couper des morceaux d’un centimètre d’épaisseur.
Blettes rouges crémeuses :
Laver et égoutter les blettes, séparer les feuilles des tiges, les émincer.
Faire revenir l’oignon émincé avec le beurre fondu. Ajouter les blettes, laisser mijoter quelques minutes puis verser la crème.
Purée de chou-fleur :
Laver et découper en gros morceaux le chou-fleur. Le mettre dans une casserole d’eau, saler et porter à ébullition. Vérifier la cuisson puis l’égoutter et le passer au moulin à légumes. Le mélanger en incorporant le beurre en morceaux petit à petit avec le mélange lait/crème chauffé.
Petits légumes :
Éplucher et découper les carottes en rondelles et le céleri en billes à l’aide d’une cuillère parisienne. Cuire l’ensemble avec une noisette de beurre à feu doux, assaisonner. Plonger les petits pois 15 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante. Égoutter et réserver.
Sauce piquante :
Réunir dans une casserole le vin avec le vinaigre, les échalotes épluchées et émincées ainsi que le poivre. Laisser réduire à feu moyen de 3/4 environ.
Verser le bouillon de veau et la tomate. Laisser frémir quelques minutes, ajouter les cornichons puis passer le tout au chinois pour obtenir un fin bouillon.
Monter alors la sauce à l’aide d’un fouet à main en ajoutant le beurre découpé petit à petit.
Dressage :
Disposer entre deux morceaux de langues du crémeux de blettes.
Dresser le mille-feuille à l’assiette avec quelques cubes de langues.
Ajouter un trait épais de purée de chou-fleur puis des billes de céleri et rondelles de carottes.
Plonger les plaques de ravioles entières pendant une minute dans une grande quantité d’eau portée à frémissement. Les retirer ensuite de l’eau à l’aide d’une écumoire et les transférer directement sur l’assiette. Ajouter des petits pois. Enfin, émulsionner la sauce à l’aide d’un mixeur plongeant puis en disposer sur le mille-feuille avec quelques pluches de cerfeuil.
