Pour le feuilletage
Préchauffer le four à 200°C (th 6-7)
Placer le feuilletage entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis ajouter une plaque lourde sur le dessus pour que le feuilletage ne lève pas trop.
L’enfourner ensuite pendant 30 min.
Laisser refroidir quelques minutes, puis tailler la pâte en carrés de 3 cm de côté à l’aide d’un couteau à dents.
Pour les aubergines
Éplucher les aubergines, puis les couper en cubes bien réguliers de 1 cm.
Dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive, faire revenir les dés d’aubergines et ajouter le sel fin pour faire sortir l’eau de végétation.
Couvrir ensuite la poêle et laisser cuire pendant 20 min jusqu’à ce que les aubergines soient confites. Rajouter un peu d’eau si besoin.
Débarrasser sur une plaque et ajouter le piment d’Espelette. Faire ensuite refroidir la préparation pendant 15 à 20 min.
Pour la chantilly salée
A l’aide d’un fouet ou d’un batteur, fouetter la crème dans un bol froid jusqu’à obtenir la texture d’une chantilly.
Incorporer ensuite délicatement le parmesan, l’huile d’argan et le piment d’Espelette.
Mettre cette préparation dans une poche avec une douille unie.
Pour le dressage
Sur une assiette plate, disposer un premier morceau de feuilletage, un carré de jambon puis la compotée d’aubergines.
Ajouter ensuite un peu de chantilly au parmesan, comme pour une crème pâtissière sur un millefeuille classique.
Renouveler l’opération pour le 2e étage et terminer par un carré de feuilletage et un dernier carré de jambon.
