1. Pelez et émincez finement les échalotes. Faites chauffer la moitié de l’huile dans une cocotte. Faites-y fondre les échalotes, retirez à l’écumoire, réservez.
2. Versez le reste d’huile dans la cocotte, faites-y rissoler la viande de tous côtés, jusqu’à coloration.
3. Déglacez avec le vinaigre de cidre, ajoutez le sucre, faites légèrement caraméliser, puis mouillez avec le cidre, réintroduisez les échalotes, salez et poivrez, ajoutez le bouquet garni et les gousses d’ail pelées et écrasées. Portez à frémissement.
4. Épluchez les carottes et les navets, lavez-les et coupez-les en tronçons. Mettez-les dans la cocotte, mouillez d’eau à hauteur.
Laissez mijoter 1 h au moins sur feu très doux.
LE PETIT CONSEIL
Ajoutez un cube de bouillon de viande en même temps que l’eau. Certaines marques en proposent à base d’agneau.
Comme dans un restaurant étoilé….
Au printemps, prenez des carottes et des navets nouveaux et faites-les glacer à part. Mettez les carottes dans une casserole, les navets dans une autre. Dans chacune d’elles, mettez 20 g de beurre, une cuillerée à soupe de sucre en poudre et 2 cuillerées à soupe d’eau. Faites-les glacer 20 min sur feu doux, en secouant fréquemment les casseroles. Introduisez carottes et navets dans la cocotte de la viande 10 min avant la fin de cuisson.
