1. Préparation des Mezze Maniche Rigate Garofalo
 

Cuire les Mezze Maniche Rigate dans l’eau sucrée. Égoutter puis placer dans la purée de framboise (300 g) et les laisser s’imbiber.
Une fois bien colorées, les égoutter.
 
 

2 Préparation du crémeux au chocolat
 

Hacher le chocolat et le mettre dans un cul de poule.
Mélanger les jaunes avec le sucre.
Chauffer la crème avec le lait.
Verser la préparation crème-lait chaud sur les jaunes et bien mélanger.
Cuire le tout à 83°C.
Mixer et chinoiser sur le chocolat, laisser reposer 5 min afin que le chocolat commence à fondre.
Mélanger au centre avec une maryse afin de réaliser un noyau élastique et brillant.
Puis mélanger en allant vers les bords.
En fin de mélange, vous pouvez mixer mais attention de ne pas incorporer d’air.
Stocker le crémeux au réfrigérateur filmé au contact.
 
 

3. Préparation de la chantilly
 

Mélanger l’ensemble des ingrédients et faire monter la chantilly.
 
 

4. Préparation des feuilles fines de chocolat noir
 

Faire des rectangles très fin de chocolat noir de 12×2.5 cm.
Faire 12 sapins pour la décoration.
 
 

5. Dressage et présentation
 

Entre deux rectangles de chocolat noir, pocher 5 boules de crémeux.
Garnir les Mezze Maniche Rigate avec la chantilly vanille.
Déposer 4 Mezze Maniche Rigate sur le rectangle chocolat et une griotte au sommet de chacun des tubes.
Installer deux sapins en appui sur les tubes.