1. Faites réduire les jus d’agrumes à feu doux pour en obtenir 1 dl au final.
2. Ajoutez l’huile d’olives, sel et cumin, mélangez, réservez.
3. Lavez tous les légumes, épluchez, écossez
4. Pour les légumes crus : Taillez finement (en copeaux) 1/3 d’une carotte, d’un fenouil, d’un chou-fleur, d’un navet, 2 asperges vertes, 6 radis roses. Plongez tous ces copeaux dans de l’eau avec des glaçons, réservez.
5. Pour les légumes cuits : Taillez le reste des légumes en quartiers ou morceaux pas trop petits. Cuisez les al dente, variété après variété, dans de l’eau bouillante salée et plongez les aussitôt dans de l’eau glacée.
6. Egouttez et séchez dans un torchon tous les légumes, cuits et crus.
7. Taillez le surimi en gros dés, mélangez avec la vinaigrette et les légumes. Vérifiez l’assaisonnement puis dressez harmonieusement en assiette creuse, verrine, ou saladier.
