1. Pocher les pêches pour retirer la peau, les couper en deux, les dénoyauter et les détailler en lamelles. Peler et hacher les échalotes.
2. Couper le filet mignon en 4 médaillons épais.
3. Dans une cocotte, faire dorer les médaillons avec l’huile d’olive. Les réserver.
4. Faire colorer les échalotes, ajouter les médaillons, 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès et 3 cuillères à soupe d’eau. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire 15 minutes à feu doux.
5. Ajouter les pêches, les amandes et 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès. Faire revenir à feu vif pendant 5 minutes pour caraméliser les pêches.
L’astuce :
Le filet mignon de veau peut également être rôti entier. Prévoir alors 30 minutes de cuisson.
L’idée en plus !
Quelques feuilles de basilic ciselées et ajoutées hors du feu donneront à ce plat un parfum encore plus estival
