1. Couper la lotte en 8 morceaux réguliers, les poivrer, les entourer d’une bande de poitrine fumée en appuyant fermement, maintenir avec une pique en bois.
2. Verser le vinaigre ordinaire dans une petite casserole, le réduire des 3/4 jusqu’à obtention d’un caramel, retirer du feu, ajouter quelques gouttes de « gran reserva » et quelques brins d’aneth.
3. Cuire les médaillons de lotte à l’huile d’olive sur le tour de poitrine en les roulant régulièrement dans la poêle pendant 5 min. Servir aussitôt avec la réduction de vinaigre.
