1. Trancher les aubergines à la mandoline japonaise dans le sens de la longueur, épaisseur 2 mm.
2. Mettre à rôtir les os et parures d’agneau dans un sautoir avec de l’huile d’olive.
3. Poêler les aubergines à l’huile d’olive jusqu’à une petite coloration sur les deux faces. Les disposer sur une grille afin de les égoutter.
4. Saisir le baron d’agneau préalablement coupé en deux dans le sens de la longueur, le laisser reposer sur une grille, une fois saisi.
5. Lorsque les carcasses sont bien colorées, ajouter la garniture aromatique et laisser bien fondre les tomates en petits morceaux, puis mouiller à hauteur et laisser cuire 30 à 50 min.
6. Sur une feuille de papier sulfurisé, placer les tranches d’aubergines dans le sens horizontal en les superposant à 1 cm d’intervalle, comme pour faire un tapis. Disposer les morceaux d’agneau au bas de ce tapis en longueur.
7. Ciseler 6 belles feuilles de menthe puis les incorporer aux 100g de fromage de chèvre, mettre en poche et pocher une bande de cette préparation sur l’agneau.
8. Rouler les aubergines et l’agneau comme un maki. Trancher en 2 le rouleau puis cuire au four à 200°, 8 min sur grille.
9. Préparer la semoule, ajouter le beurre, le miel, passer et réduire le jus.
Recette de Brice Morvent, Chef se fournissant chez Sébastien Manier, primeur au Marché Saint Martin à Paris.
