Le magret de canard mariné
1. Dégraissez et dénervez le magret de canard, puis taillez-le en 4 tronçons de forme rectangulaire. Placez ces derniers dans un plat à gratin.
Mélangez tous les ingrédients de la marinade, puis versez-la sur les magrets de canard. Filmez le plat avec un morceau de film alimentaire,
puis placez le tout au réfrigérateur pendant 3 ou 4 heures.
La poêlée de cèpes et foie gras de canard du Sud-Ouest
2. Nettoyez les cèpes en les passant rapidement sous un filet d’eau froide, puis essuyer-les soigneusement. Taillez 2 cèpes en brunoise (petits
dés), puis faites de même avec 150 g de foie gras de canard cru très froid.
3. Dans une sauteuse, faites revenir, à feu vif, la brunoise de cèpes dans un filet d’huile d’arachide, avec les gousses d’ail, jusqu’à obtenir une
coloration blonde. Ajoutez ensuite l’échalote finement ciselée et le foie gras de canard taillé en petits dés, puis faites revenir le tout pendant 1 à 2 minutes.
4. Filtrez le tout dans une passoire fine pour éliminer le surplus de graisse.
Les cèpes et foie gras de canard du Sud-Ouest crus
5. Emincez très finement les 4 cèpes restants, puis, à l’aide d’une mandoline ou d’une râpe à truffe (à défaut, un couteau économe), faites des
copeaux très fins avec les 50 g de foie gras de canard restant.
La cuisson du magret de canard
6. Dans une poêle très chaude, faites cuire les 4 tronçons de magrets de canard sur les 4 côtés, puis versez le vinaigre balsamique pour déglacer les sucs de viande.
La finition
7. Sur une assiette, et à l’aide d’un emporte-pièce, versez la poêlée de cèpes et de foie gras sautés.
Taillez les tronçons de magret de canard légèrement en biseaux. Entre chaque morceau, déposez des lamelles de cèpes émincés, ainsi
que les copeaux de foie gras de canard.
8. Assaisonnez le tout d’un filet d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre mignonnette.
