1) Avec un couteau à viande dessinez un quadrillage en diagonale sur le gras des magrets. Assaisonner avec sel et poivre, puis les faire griller à feu vif côté gras durant 5 minutes sur la plancha ou dans une poêle. Dégraisser en retirant la graisse fondue et la conserver dans un récipient à part. Retourner les magrets, dégraisser une seconde fois, laisser rôtir 5 minutes puis laisser reposer.
2) Eplucher et couper l’ananas en quatre dès le cœur. Le couper en tranche puis les faire dorer dans la poêle avec 10 gr de beurre en ajoutant 15 gr de sucre.
Sauce aigre douce
3) Diluer deux cuillères à soupe de fond de veau dans un bol avec 25 cl d’eau tiède. Verser 20 cl de vinaigre avec 30 gr de sucre dans une casserole cuire à feu vif en mélangeant au fouet jusqu’à obtention d’un caramel blond (gastrique).
4) Ajouter le fond de veau dilué, laisser à nouveau réduire de moitié et retirer du feu. Ajouter la moitié des ananas poêlés incorporer le beurre et mixer puis passer au chinois. Remettre à chauffer et lier avec 15 gr de fleur de maïs Maïzena® détendu auparavant dans de l’eau tiède. Porter à ébullition et remixer, salé, poivré et vous obtiendrez une sauce bien liée.
Dressage
5) Placer les magrets au four à 200 °C, laisser rôtir 10 à 15 minutes selon la cuisson souhaitée. Ajouter les quartiers d’ananas puis napper de sauce aigre douce.
