Étape 1 – Macarons blancs :
– Préchauffez le four th.7, 180 Mixez le sucre glace et la poudre d’amandes au moins 30 sec.
– Tamisez pour obtenir un mélange très fin, réservez ce “tant pour tant”.
– Dans une casserole faites chauffer, à feu moyen, le sucre et l’eau et mélangez à l’aide d’une spatule. Mettez le thermomètre dans le sirop pour surveiller la montée de température jusqu’à 118 .
Pendant ce temps, dans un récipient, à l’aide d’un fouet électrique, montez 75 g de blancs d’œufs.
Lorsque le thermomètre indique 118 , versez le sirop de sucre sur les blancs montés et continuez de battre, toujours au batteur électrique ou mixeur, pour refroidir la meringue.
– Versez les 75 g de blancs restant sur le mélange “tant pour tant” et mélangez à la spatule pour obtenir une belle pâte d’amandes épaisse.
– Incorporez délicatement, par petites quantités, la meringue tiède à la pâte d’amandes, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.
– Remplissez une poche à douille à mi-hauteur de la préparation et réalisez des boules de pâte rondes de 5 cm de diamètre sur la plaque de cuisson à pâtisserie, chemisée de papier sulfurisé.
– Tapez légèrement la plaque sur le plan de travail pour égaliser la surface des meringues.
– Enfournez 10 à 12 min et tournez la plaque à mi-cuisson.
– Répétez l’opération avec le reste de la préparation.
– A la sortie du four, laissez refroidir complètement les macarons.
Étape 2 – Montage :
– Coupez les tranches de saumon fumé en lanières de 2 cm de large environ.
– Pour préparer la chantilly, versez la crème bien froide dans un récipient (réservez-le au frais 1⁄2 heure au préalable) et fouettez au batteur électrique à vitesse moyenne.
– Lorsqu’elle commence à monter, ajoutez le sel et le poivre et continuez de battre jusqu’à l’obtention d’une bonne tenue de la crème entre les fouets.
Étape 3 – Dressage :
– Remplissez la poche à douille (munie d’une douille ronde diamètre 8) de crème chantilly et dressez la crème sur une moitié de biscuit macaron.
– Disposez délicatement les lanières de saumon fumé, ajoutez éventuellement quelques tranches fines de citron vert.
– Posez sur le dessus la deuxième partie du macaron, parsemez de basilic ciselé.
– Renouvelez la préparation pour le reste des macarons.
– Réservez au frais au fur et à mesure.
– Servez accompagnés d’une salade de jeunes pousses de saison.
L’astuce :
La chantilly peut se décliner avec différentes saveurs : pamplemousse, citron yuzu, citron vert. Il suffit d’ajouter le jus d’un demi-citron vert, ou d’un demi-citron yuzu ou d’un demi petit-pamplemousse rose. Le jus est ajouté en même temps que le sel et poivre à la crème chantilly.
