1. Préchauffer le four à 180°.
2. Dans une casserole, faire cuire le sucre et l’eau à 118° tout en montant la moitié des blancs au batteur.
3. Verser le sucre cuit immédiatement et mélanger à vitesse maximum. Redescendre la vitesse et vérifier la consistance (brillante) de la meringue Italienne.
4. Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande avec le reste des blancs. On doit obtenir une masse souple et non liquide. Y insérer progressivement la meringue Italienne.
5. Verser dans une poche à douille et dresser sur plaque de cuisson, saupoudrer assez légèrement le dessus des coques avec de Fleur de Sel au Piment d’Espelette le Guérandais.
6. Laisser sécher 15 bonnes minutes et enfourner à 175° pour 15 minutes.
7. Pendant ce temps dans le bol d’un robot, mixer le foie gras mi-cuit et le beurre coupé en petits dés jusqu’à obtenir un mélange bien lisse. Y ajouter les petits dés de mangue et mettre au froid.
8. Lorsque les coques cuites sont refroidies, pocher votre beurre de foie gras avec une douille, à l’embout pas trop petit, sur une des coques.
9. Recouvrir avec la seconde coque et finir par enrober délicatement la tranche du macaron avec un peu de Fleur de Sel au Piment d’Espelette le
Guérandais.
