Préparation des langoustines
– Décortiquer les langoustines, et garder les pinces et la carapace pour réaliser la bisque.
– Enlever le boyau des corps, à l’aide d’un cure dent, sans trop inciser la chair.
– Piquer chaque langoustine avec un cure dent, de façon à ce que la langoustine forme un arc de cercle (piquer la queue de part en part puis la tête de la même façon).
– Assaisonner vos langoustines de sel et de poivre et les cuire à la vapeur douce (80°C) environ 2min.
Astuce : si vous ne possédez pas de cuiseur vapeur, porter à ébullition une casserole d’eau, baisser le gaz de façon à ce que la vapeur ne soit pas trop forte et venez recouvrir votre casserole d’un cuiseur vapeur en bambou. Pour vérifier la bonne cuisson de vos langoustines, assurez-vous qu’elles aient perdues leur translucidité.
Le bouillon de langoustine
– Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole de grande taille. Une fois fumante y jeter les carapaces et pinces de langoustine, remuer continuellement et baisser l’intensité du brûleur. La cardinalisation est en cours (vos carapaces et pinces rougissent à la chaleur), c’est ce qui donnera goût et couleur à votre bouillon.
– Ajouter ensuite une garniture aromatique composée d’échalotes, carottes, concentré de tomates et vert de poireaux. Remuer le tout et laisser poser à feu moyen quelques minutes.
– Puis mouiller à l’eau froide.
– Porter à ébullition. Dès son apparition, laisser cuire à frémissement pendant 1h30.
– Passer le bouillon, puis le mettre à réduire avec un peu de crème.
– Arrêter la réduction quand le bouillon aura atteint une consistance nappante.
Les garnitures
– Tourner les artichauts, et les cuire dans un blanc (eau, jus de citron, farine et gros sel). Une fois cuits, les égoutter et les tailler en quartiers.
– Effeuiller les fenouils, et tailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce cylindrique de 4cm de diamètre. Cuire les cercles de fenouil dans un bouillon de poule bouillant. Et stopper la cuisson en les plongeant dans une eau glacée.
– Cuire les moules préalablement lavées à la marinière, c’est-à-dire avec des échalotes et du vin blanc. Une fois cuites, les décortiquer.
– La ventrèche doit être taillée à partir de très fines tranches, presque translucides, en carrés d’environ 1cm de côté.
Le dressage
– Réchauffer les langoustines sous un grill, en ayant retiré les cures dents.
– Réchauffer les artichauts, moules et cercles de fenouil dans un glaçage composé de beurre et de bouillon de poule assaisonné de sel et de poivre. Une fois chauffées, égoutter les garnitures.
– Dans une assiette creuse, disposer en cercle et en alternance (3 fois), une langoustine, un quartier d’artichaut, un cercle de fenouil et une moule.
– Recouvrir l’arrondi des langoustines par un carré de ventrèche qui fondra à la chaleur, puis verser le bouillon brûlant à mi-hauteur des langoustines.
