Cervelas pistaché :
Chauffer une poêle. Ajouter l’huile et colorer les deux côtés des tranches de cervelas doucement. Garder au chaud sur un papier absorbant.
Sauce Dijonnaise :
Laver les branches de cresson et les ciseler finement. Incorporer le cresson et l’échalote dans la mayonnaise. Assaisonner et bien relever avec le sel, le poivre moulu et les gouttes de Worcestershire Sauce. Réserver la sauce au frais.
Faisselle :
Assaisonner la faisselle de quelques gouttes de Tabasco puis saler. Relever la faisselle à votre goût.
Marmelade d’oignons doux :
Eplucher l’oignon et l’émincer finement. Dans un sautoir, chauffer l’huile d’olive (2 cuillères) et ajouter la brindille de thym et l’oignon émincé. Saler et poivrer. Cuire doucement la marmelade d’oignons, couvrir jusqu’à ce qu’ils soient fondants sans qu’il y ait de coloration.
Pommes de terres frites à l’ancienne :
Laver les pommes de terre et les couper en 2 avec la peau dans le sens de leur longueur. Dans un bol mélanger avec le gros sel et laisser dégorger pendant 15 min. Les sécher. Faire confire les pommes de terre dans la graisse de canard, y ajouter la brindille de thym et le poivre puis laisser cuire à 100°c jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites. Les égoutter à plat délicatement. Chauffer l’huile de tournesol dans une friteuse à 180°C et frire les pommes de terre jusqu’elles obtiennent une jolie coloration dorée. Assaisonner au sel et les sécher légèrement.
Oignons en tempura :
Eplucher les oignons et les couper en fines rondelles. Dans un petit bol, réaliser un appareil à tempura en mélangeant la farine avec un fouet avec de l’eau très froide. Passer les rondelles d’oignons dans l’appareil à tempura puis les frire dans la friteuse. Donner une légèrement coloration à ces « onion rings ». Saler et réserver sur un papier sec.
Salade à la Lyonnaise :
Laver la frisée et enlever les côtes trop épaisses et les feuilles vertes. Pour la vinaigrette, mélanger la moutarde de Dijon avec ½ cuillère de vinaigre du sel et du poivre. Lier légèrement avec un fouet l’huile de pépins de raisins. Séparer le jaune et le blanc d’œuf cuit et les hacher grossièrement avec un couteau. Faire doucement colorer les lardons dans une poêle pour qu’ils soient bien croustillants. Mélanger délicatement dans un saladier, la frisée et la vinaigrette. Ajouter le jaune/blanc haché. Dresser la salade dans des petits saladiers et la garnir des lardons et des croûtons.
Montage du burger
– Couper les pains en deux et les faire toaster
– Tartiner les parties basses finement à la faisselle
– Saupoudrer au comté et laisser le fondre doucement
– Poser la tranche de cervelas
– Mettre 1/4 de cuillère à café de marmelade d’oignons entre la première et la deuxième tranche
– Mettre une cuillère à café de la sauce dijonnaise et couvrir avec les chapeaux des pains briochés
– Garnir les pommes de terre avec les rondelles d’oignons en tempura
Servir 2 burgers par personne dans un petit sachet en papier.
Dresser la sauce dijonnaise à part dans un petit pot et servir les pommes de terre dans un cornet de papier et la salade dans un saladier également à part.
