Dattes et pâte d’amandes à la cannelle de Ceylan :
Coupez les dattes dans leur diagonale afin d’en retirer le noyau. Mélangez la cannelle à la pâte d’amandes, ajoutez le kirsch. Faites un boudin que vous diviserez en 10 parts égales. Assemblez une demi datte avec un morceau de pâte d’amandes pour lui redonner sa forme initiale (10 fruits déguisés). Laissez sécher 24 heures.
Figues et pâte d’amandes à la pistache :
Coupez les figues en deux dans le sens de la hauteur. Ajoutez la pâte de pistaches et le kirsch d’Alsace à la pâte d’amandes. Faites un boudin que vous diviserez en 10 parts égales. Assemblez une demi figue avec un morceau de pâte d’amandes pour lui redonner sa forme initiale. Laisser sécher 24 heures.
Abricots et pâte d’amandes à la vanille de Madagascar:
Coupez les abricots en deux. Fendez la gousse de vanille en 2 afin de récupérer les petites graines noires avec la pointe d’un couteau. Ajoutez les avec le kirsch à la pâte d’amandes. Faites un boudin que vous diviserez en 10 parts égales. Assemblez un demi abricot avec un morceau de pâte d’amandes pour lui redonner sa forme initiale. Laissez sécher 24 heures.
Le conseil de Sébastien GAUDARD
« Je vous recommande d’enrober ces fruits d’une fine croûte de sucre candi pour leur donner une texture croquante. Dans une casserole, faites chauffer 660 gr d’eau avec 1,330 kg de sucre cristal. Donnez un bouillon et laissez refroidir en déposant un film hermétique sur la casserole. Disposez sans qu’ils se touchent, les fruits dans un plat à gratin. Une fois le sirop de sucre froid, versez-le délicatement sur les fruits qui devront en être recouverts. Disposez au contact de ce sirop une feuille de papier sulfurisée en prenant garde de ne pas laisser d’air. A l’aide d’un couteau pointu, faites des trous dans ce papier. Laissez reposer 24 à 36 heures sans déplacer le plat à gratin. Retirez les fruits que vous laisserez égoutter et sécher 24 heures. Cette fine croûte de sucre candi prolongera la conservation du moelleux de ces friandises. »