Crédit photo : Guy Demarle
Crédit recette : Guy Demarle
Préparation de l’insert framboise :
- Portez la purée de framboise à ébullition pendant 4 minutes.
- Versez en pluie le sucre mélangé à la pectine tout en mélangeant au fouet. Laissez refroidir sans figer.
- Versez la préparation dans le moule Carré préalablement posé sur une plaque perforée et faites prendre au congélateur 2 heures au moins.
Préparation du biscuit croustillant aux pralines roses :
- Coupez le beurre froid en petits morceaux. Dans la cuve d’un robot munie de la feuille (ou batteur plat), mélangez à petite vitesse tous les ingrédients, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
- Formez une boule et mettez-la au frais pendant 1 heure.
- Préchauffez votre four à 150°C (th. 5) et placez votre toile de cuisson sur une plaque perforée. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la finement sur une toile pâtissière à l’aide du rouleau à 3 mm d’épaisseur en formant un carré d’1 cm plus petit que le moule Carré, soit 21 cm de côté.
- Posez la pâte sur la toile de cuisson et faites cuire 20 minutes à 150°C (th. 5).
Préparation de la crème diplomate :
- Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, faites une crème pâtissière en mélangeant au fouet rapidement le jaune d’œuf avec le sucre et la poudre à flan.
- Dans une autre casserole, faites bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille, et à la première ébullition, retirez et essorez la gousse de vanille.
- Versez le lait chaud sur le 1er mélange sans cesser de fouetter. Remettez sur le feu moyen, et sans cesser de remuer, faites cuire la crème. Quand elle a épaissi, retirez-la du feu et ajoutez la gélatine. Débarrassez la crème dans un cul-de-poule, filmez au contact et laissez-la refroidir, mais pas figer.
- Quand la crème pâtissière a refroidi (40°C), prélevez 100 g de crème et versez-y le sirop d’orgeat et fouettez un peu.
- Montez la crème liquide jusqu’à obtenir une texture mousseuse, incorporez-la dans la crème pâtissière à l’aide d’une spatule haute température. Vous obtenez de la crème diplomate.
Le montage :
- Démoulez l’insert à la framboise et retirez environ 1 cm de chaque côté à l’aide d’un couteau puis replacez-le au congélateur. Lavez le moule Carré et placez-le sur une plaque perforée puis posez la toile décor Palmettes dans le fond, le décor face à vous.
- À l’aide d’un pinceau, tapissez la toile de crème diplomate. Cela va permettre d’aller dans tous les recoins et éviter les bulles d’air. Versez ensuite un peu de crème et à l’aide d’une petite spatule coudée, faites-la remonter sur les rebords. Versez ensuite les 3/4 de la crème, puis déposez l’insert à la framboise. Recouvrez avec le reste de crème diplomate puis terminez avec le biscuit. Lissez avec la spatule coudée et placez au congélateur environ 6 heures.
Pour le dressage :
- Bombe de velours rose naturel
- Beurre de cacao rose
Démoulez l’entremets. A l’aide d’une bombe de velours rose naturel, appliquez un léger voile de beurre de cacao rose. Laissez au frais pendant 4 heures pour une décongélation optimale.
Bonne dégustation !
Crédit photo : Guy Demarle
