1. Faire cuire les salsifis, le céleri et les artichauts poivrades à légère ébullition pendant 20 minutes.
2. S’assurer qu’ils restent légèrement fermes puis égoutter et refroidir après la cuisson.
3. Couper chaque artichaut en 6 et faire des petits bâtonnets de 5 cm avec les salsifis et le céleri. Réserver.
4. Verser les girolles surgelées dans une poêle bien chaude et sans matière grasse. Laisser cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes en retournant régulièrement et jusqu’à évaporation totale de l’eau.
5. Une fois les girolles refroidies, les mélanger avec l’huile d’olive, l’huile de noix et le vinaigre de Xérès. Saler et poivrer.
6. Emincer le fenouil. Couper les carottes et les betteraves en fines lamelles. Mélanger les deux préparations séparément avec la vinaigrette aux girolles.
7. Déposer le fenouil émincé assaisonné au centre de l’assiette et disposer au-dessus les lamelles de légumes crus, puis les légumes cuits. Assaisonner avec le reste de vinaigrette aux girolles.
