1. Nettoyer les coques dans plusieurs eaux pour éliminer le sable.
2. Ciseler les échalotes, les faire revenir au beurre, ajouter les coques et le vin blanc. Cuire à couvert jusqu’à l’ouverture des coques.
3. Les décortiquer, puis les laisser dans leur jus de cuisson.
4. Porter à ébullition de l’eau salée, y plonger les sommités de chou 6 mn environ. Egoutter et laisser refroidir.
5. Egoutter les coques, récupérer le jus, ajouter la crème, le faire réduire de moitié. Poivrer et y remettre les coques.
6. Tailler le merlu en quatre portions égales.
7. Les poêler 3 mn sur chaque face dans l’huile d’olive. Assaisonner.
8. Servir le merlu avec les coques, les choux-fleurs et l’émulsion bien chaude.
