1. Otez l’os de la partie haute des cuisses. Pour cela ouvrez en portefeuille de part et d’autre de l’os et dégagez-le. Salez, poivrez, déposez une petite branche de thym et une tomate confite, refermez et ficelez.
2. Coupez les fenouils en deux, puis émincez-les finement dans le sens contraire aux fibres. Rincez les lamelles, essorez et déposez dans un saladier. Ajoutez 6 cuillères à soupe de vinaigrette Puget Vinaigre de Xérès-Olives noires, une cuillère à café de zeste d’orange finement râpé et mélangez délicatement.
3. Salez, poivrez les cuisses de lapin, et faites-les colorer dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive Puget.
4. Dans une cocotte, déposez le fenouil assaisonné, placez les cuisses dessus, couvrez et enfournez pour une heure Th 5/6. A mi-cuisson découvrez et terminez la cuisson ainsi.
5. Au moment de servir, parsemez de persil simple et accompagnez si vous le souhaitez de pommes rissolées.
