1. Désosser les carrés d’agneau pour ne garder que le filet et désosser l’épaule afin de récupérer les os et les parures pour réaliser le jus d’agneau.
Faire confire l’épaule d’agneau lentement au four dans son jus durant 30 minutes
2. Enrouler deux aubergines dans du papier aluminium puis les mettre à cuire au four à 180° C 15 à 20 min, les sortir, les couper en deux, récupérer la chair, la mettre à égoutter.
3. Faire des lamelles dans la longueur avec les aubergines restantes puis les poêler à l’huile d’olive.
4. Etaler les lamelles d’aubergine côte à côte puis y déposer la pulpe d’aubergines égouttée pour pouvoir former un rouleau.
5. Tailler les côtes de blettes en petits cubes puis les faire revenir a la poêle.
6. Cuire le vert de blette ainsi que les feuilles d’iceberg dans de l’eau bien salée puis refroidir immédiatement.
7. Etaler les feuilles d’iceberg ainsi que le vert de blette sur du papier absorbant afin d’éliminer tout l’excédent d’eau.
8. Etaler le vert de blette sur du papier film afin de former un carré de 15 cm sur 15 cm, y déposer le rouleau d’aubergines puis le rouler dans le vert de blette afin de former un cylindre.
9. Etaler une feuille d’iceberg sur du papier film déposer au centre de la feuille les côtes de blettes ainsi que les parures d’épaule confite puis refermer la feuille d’iceberg sur elle-même, se servir du film pour former une petite boule bien régulière.
10. Pour chauffer le rouleau de blette aubergine ainsi que la boule d’iceberg réaliser un mélange avec du bouillon de veau et du beurre pour arroser abondamment les deux garnitures.
11. Colorer sur toutes les faces les filets d’agneau dans une grande sauteuse, baisser le feu et laisser cuire quelques minutes pour achever la cuisson, couper légèrement les 2 extrémités puis le filet en 2 afin d’obtenir deux tronçons bien réguliers.
