1. Verser l’eau tiède dans un bol, faire fondre la levure émiettée. Laisser reposer quelques minutes.
2. Dans une jatte, déposer la farine et creuser un puits. Verser la levure délayée. Mélanger, puis couvrir d’un linge propre. Laisser lever 1 h dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air (le four préchauffé à 25°C puis éteint, par exemple).
3. Fariner le plan de travail, étaler la pâte au rouleau de façon à former un rectangle de 40 × 25 cm. Couper le beurre en lamelles, disposer entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Etaler au rouleau, puis déposer la feuille de beurre sur la pâte.
4. Parsemer de 200 g de sucre en poudre. Replier la pâte en rabattant les côtés vers le centre. Etaler la pâte en un rectangle, replier en 3. Réserver 30 min au réfrigérateur.
5. Replier à nouveau la pâte en rabattant les côtés vers le centre. Etaler la pâte en un rectangle, replier en 3. Réserver 30 min au réfrigérateur.
Replier une dernière fois la pâte en rabattant les côtés vers le centre. Etaler la pâte en un rectangle, replier en 3. Réserver 30 min au réfrigérateur.
6. Préchauffer le four à 200 °C. Beurrer un moule à manqué, saupoudrer de 2 cuil. à soupe de sucre en poudre. Etaler la pâte en 1 rectangle de 25 × 30 cm. Découper 8 bandes de pâte. Rouler les bandes sur elles-mêmes pour former 8 corolles. Les ranger debout dans le moule les unes contre les autres. Parsemer de sucre en poudre, enfourner 15 min.
7. Augmenter le thermostat à 220 °C, poursuivre la cuisson 20 min en ré-enduisant régulièrement le gâteau du beurre qui « suinte ».
8. Démouler le gâteau sur une assiette, et le replacer dans le moule de façon à ce que le fond du gâteau se retrouve sur le dessus. Poursuivre la cuisson 20 min. Cette manipulation permet d’obtenir un kouign-amann doré des deux côtés.
