Torréfier le foin et le sarrasin au four à 180°C
Préparer le sirop vinaigré. Porter à ébullition le mélange eau‐miel‐vinaigre de cidre. Hors du feu, pocher les jaunes en les retournant
régulièrement tout au long de la réalisation de la recette.
Préparer les légumes.
Laver les petits pois, les asperges et la chicorée.
Parer la base des tiges des asperges, écosser les petits pois (en garder 4 dans leur cosse pour la décoration).
Blanchir les légumes verts à l’anglaise et refroidir dans une glaçante. Cuire le sarrasin à l’anglaise
pendant 7 minutes.
Préparer l’émulsion au foin. Porter à ébullition la crème, couper le feu, ajouter le foin et couvrir
jusqu’à infusion suffisante.
Préparer l’appareil à tuile de sarrasin : mixer 30 g de sarrasin avec 8,5 cl d’eau 2,5 cl d’huile
d’olive et du sel. Cuire les tuiles à feu vif.
Réaliser un beurre noisette et lustrer le sarrasin, assaisonner avec du
sel et de la poudre de piment. Le laisser sur le feu jusqu’à obtenir
une texture légèrement croquante.
Assaisonner la crème au foin avec du sel et de la poudre de piment.
Réserver au bain marie.
Faire revenir les asperges dans du beurre
