1. Faire caraméliser 160 gr de sucre, ajouter la purée de fruits de passion et une gousse de vanille. Incorporer le beurre. Cuire à 109°C jusqu’à l’obtention d’un caramel souple.
2. Réaliser un caramel sans eau avec 500 gr de sucre, le verser sur du papier de cuisson. Laisser refroidir. Le casser en morceaux et passer au mixer avec les sablés.
3. Tamiser, étaler sur une plaque tapissée de papier cuisson. Passer au four 6 minutes à 160°C (th 5-6). Réserver au sec, découper en cercles du même diamètre que les cercles de cuisson des oeufs en neige.
4. Monter les blancs avec 150 gr de sucre.
5. Ajouter délicatement les grains de vanille.
6. Les mouler à ras dans des cercles de 5 cm de diamètre et 8 cm de hauteur beurrés et sucrés.
7. Cuire au four à 85 °C (th 2-3) pendant 15 minutes.
8. Laisser refroidir puis décercler. Servir dans une petite assiette creuse.
9. Placer l’île flottante au centre de l’assiette, déposer au centre de l’île de la glace vanille, ajouter le caramel mou, puis coiffer d’un cercle aux sablés.
10. Servir avec une crème anglaise
