1. Ouvrez les huîtres, passez le jus à travers une passette et mettez-le de côté. Détachez délicatement la chair, taillez-la en fine brunoise en évitant de la hacher et conservez-la au frais. Nettoyez les coquilles.
2. Epluchez les concombres en conservant la moitié de la peau. Coupez la moitié en brunoise et mixez l’autre moitié avec le bouillon, le jus d’huître, le piment et le pain de mie. Ajoutez les feuilles de marjolaine, rectifiez l’assaisonnement en poivrant généreusement, puis ajoutez le vinaigre. Passez au chinois si besoin.
3. Dans un bol, mélangez la brunoise de concombre avec les oignons ciselés et le tartare d’huître égoutté, râpez le zeste du citron vert et poivrez. Disposez une cuillère à soupe dans chaque coquille.
4. Ajoutez l’émulsion concombre marjolaine directement dans l’huître.
