– Laver et couper en gros morceaux le fenouil. Le cuire dans de l’eau salée citronnée
– Une fois cuit, bien mixer afin d’obtenir une purée lisse et mettre le tout à égoutter dans une passoire fine
– Ouvrir les huitres en récupérant l’eau de celles-ci. Garder les coquilles et faites juste raidir les huitres dans une poêle à sec (10 à 15 secondes). Les réserver.
– Filtrer le jus d’huitre ajouter le verre de muscadet et le porter à ébullition.
– Ajouter ensuite les 2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide
– Lever les quartiers de citron vert
– Dressage dans une coquille vide. Ajouter dans l’ordre :
o Une cuillère à café de purée de fenouil
o Assaisonner, puis disposer au-dessus une huitre raidie
o Un segment de citron vert
o Un brin d’aneth
o Verser dessus le jus d’huitre gélifié
o Un tour de moulin à poivre noir Cubèbe et poivre de Tasmanie
…et répéter l’opération pour les 23 autres
– Placer le tout au froid pendant 2 heures
– Servir dans une assiette avec une poignée de gros sel pour caler les huitres
