1. Ouvrir les huîtres, filtrer le jus et décrocher le pied des coquilles. Conserver les huîtres dans la moitié du jus.
2. Porter le vin blanc à ébullition avec une cuillère à café de tartare d’algues et les aromates, puis ajouter le jus d’huître et 1 dl d’eau.
Laisser frémir pendant 4 à 5 min, ajouter alors l’agar-agar et porter de nouveau à ébullition, puis filtrer. Laisser ensuite la gelée prendre dans un grand plat large à placer au frais.
3. Réaliser le tartare d’algues. Cuire des algues wakame à la vapeur puis les hacher finement. Les assaisonner ensuite avec l’échalote ciselée, du jus de citron et des herbes finement hachées, puis laisser refroidir.
4. Lorsque la gelée a pris, la remuer avec une fourchette pour obtenir de petits morceaux.
5. Dans les coquilles, répartir le tartare d’algues, poser dessus une huître puis la poivrer légèrement, ajouter une cuillère à café de gelée et terminer par les œufs de truite d’Aquaculture de Nos Régions.
