1. Faire tremper les Haricots Tarbais dans l’eau froide pendant 12 h. Veiller à ce qu’il y ait toujours plus d’eau que de haricots.
2. Dans une grande casserole d’eau froide, mettre les haricots, les couvrir très largement d’eau. Ajouter la feuille de laurier, l’oignon entier et les queues de persil. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire à petits bouillons env 45 minutes. Saler 5 minutes avant la fin.
3. Pour la vinaigrette de persil : effeuiller le persil, le laver et le sécher. Au blender, mixer le persil avec l’huile d’olive et le jus de citron, ajuster la quantité d’huile pour avoir une sauce épaisse. Saler et poivrer. Réserver.
4. Détailler le potiron en brunoise (petits dés). Faire revenir les dés dans un peu d’huile d’olive, ajoutez 2 ou 3 cuillères à soupe d’eau. Cuire jusqu’à l’évaporation complète du liquide, assaisonner, égoutter et réserver.
5. Égoutter les Haricots Tarbais (les réchauffer si nécessaire), les assaisonner avec la vinaigrette de persil.
6. Saisir à feu très vif les noix de Saint-Jacques environ 1 minute de chaque côté à la poêle ou à la plancha avec un filet d’huile d’olive.
7. Dresser des haricots dans une coupelle, parsemer de dés de potiron et poser les Saint-Jacques dessus.
