Préparation 
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Verser les blancs d’œufs dans le Bol du robot avec une pincée de sel. Installer le Fouet Ballon.
Chauffer le sucre semoule, le glucose et l’eau dans une casserole. 
Après 3 minutes d’ébullition du sirop, commencer à monter en parallèle les blancs d’œufs en neige, démarrer, vitesse 4.
Mettre un thermomètre à cuisson du sucre dans la casserole et laisser cuire ce sirop à petits bouillons jusqu’à ce qu’il monte à 130°C, (il faut environ 10 minutes).
Retirer la casserole du feu, verser le sirop en filet dans les blancs montés tout en continuant à les fouetter, vitesse 8.
Egoutter les feuilles de gélatine et les incorporer une par une, ajouter le sirop de menthe. 
Continuer à fouetter, vitesse 6, la pâte jusqu’à ce qu’elle soit froide (10 minutes environ).
Tapisser un moule à tarte de sucre glace, y verser la pâte de guimauve et la laisser reposer 10 h à température ambiante.
Retourner la pâte de guimauve sur un plat saupoudré de sucre glace et faire sécher l’autre face 10 h. 
Détailler la guimauve en lanières d’1 cm environ de large à l’aide d’un couteau couvert de sucre glace.

Dictionnaire des termes culinaires