1. Tailler le gigot en gigotins d’environ 160g et réserver les parures. Eplucher et laver la carotte et l’oignon, puis les émincer en rondelles.
2. Dans une cocotte avec de l’huile d’olive, colorer sur toutes les faces les gigotins d’agneau préalablement salés, puis les retirer. Ajouter les parures d’agneau et les colorer avec une noisette de beurre pendant environ 15mn. Ajouter la carotte, l’oignon, le thym, le laurier et l’ail en chemise. Cuire durant 5mn, puis couvrir d’eau à hauteur. Laisser ensuite mijoter à feu doux pendant 20mn. À la fin de la cuisson, filtrer le jus et le réduire, celui-ci doit s’épaissir légèrement.
3. Disposer le jus d’agneau dans une casserole avec le romarin. Porter à ébullition.
4. Enfourner les gigotins pendant 6 à 8mn en les retournant dans le jus régulièrement.
5. À l’aide d’un fouet, mélanger la farine de pois chiches avec la pulpe de tomate Mutti. Faire bouillir l’eau assaisonnée de sel et poivre, puis la verser sur le mélange de pois chiches.
6. Remettre dans la casserole et cuire à feu très doux pendant environ 15mn, jusqu’à épaississement.
7. Sur une plaque, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2cm, puis réserver au frais.
8. Couper les panisses en bâtonnets puis les colorer durant 2mn dans une poêle antiadhésive chaude avec de l’huile d’olive.
9. Faire chauffer le beurre tout doucement pour le clarifier, c’est à dire le rendre liquide et enlever l’écume formée sur le dessus à l’aide d’une cuillère, ainsi que le petit lait blanc au fond du récipient.
10. Effeuiller l’estragon puis concasser les feuilles. Peler et ciseler les échalotes.
11. Dans une casserole sur un feu doux, mettre le vin blanc, le vinaigre blanc, le poivre, une pincée de sel, les échalotes, les branches d’estragon et les feuilles puis cuire le tout jusqu’à réduction des 2/3 du volume. Passer alors la réduction dans une passette fine pour récupérer le jus.
12. Toujours à feu doux, ajouter les jaunes d’œufs à la réduction et fouetter vivement de façon à obtenir un sabayon. Continuer de fouetter jusqu’à cuire le sabayon. Incorporer ensuite progressivement le beurre clarifié.
13. Lorsque l’ensemble est proche de la texture d’une mayonnaise, ajouter la purée de tomates Mutti, puis réserver jusqu’au service.
