La veille
Le gaspacho
Mixer les tomates, les fraises Charlotte, le sucre semoule, les feuilles de menthe, le vinaigre balsamique blanc et le jus d’orange. Réserver au frais.
La mousse de chocolat blanc
Faire fondre au bain marie le chocolat blanc (45°C environ). Ajouter la crème fouettée et mélanger à la spatule. Laisser reposer au frais 24 heures.
La tuile
Travailler le beurre en pommade. Ajouter le sucre, la farine et le sucre glace. Bien mélanger (au poignet ou au batteur). Personnaliser les tuiles à votre convenance avec grué ou éclat d’amande ou sésame ou pavot… Réaliser des tuiles sur une plaque de cuisson et cuire 3 min à 180°C.
Au moment
Réaliser le tartare de fraises charlotte : tailler les fraises Charlotte en brunoise, ajouter le vinaigre et la menthe fraiche ciselée. Mélanger délicatement.
Réaliser le dressage : disposer le gaspacho au fond du plat, réaliser un dôme de tartare de fraise Charlotte puis déposer une quenelle de chocolat blanc, la tuile et un fin morceau de chocolat en plaque. Terminer en ajoutant une petite branche de feuille de menthe.
