1. Eplucher et tailler les pommes en dés de 2 cm sur 2 cm. Dans une casserole, faire fondre 10 g de beurre, ajouter la cassonade, les dés de pomme et cuire 10 mn à couvert.
2. Ajouter le lait de coco et laisser compoter doucement 15 mn, les pommes doivent rester en morceaux. Ajouter la coriandre émincée.
3. Saler les piquillos, ajouter une pincée de piment d’Espelette, les badigeonner légèrement avec de l’huile d’olive et les saisir de chaque côté sur un gril. Puis les mixer jusqu’à obtention d’une purée bien lisse.
4. A la dernière minute, assaisonner et griller les gambas. Dresser les assiettes avec d’abord le coulis, puis la compote et les gambas.
