1. Mélanger dans un cul de poule les farines, le sel puis incorporer le lait froid petit à petit afin d’obtenir une pâte bien lisse. Incorporer le beurre noisette et finir avec l’oeuf. Laisser reposer une heure au froid.
2. Poêler les galettes dans une crêpière et les réserver. Couper les galettes en rectangles.
3. Préparation Emulsion de Mélisse :
Faire tiédir le lait dans une casserole. Avant ébullition, plonger les feuilles d’une botte de Mélisse et laisser infuser 15 à 20 minutes. Passer ensuite au blender et au chinois avant de verser l’émulsion dans un siphon.
4. Préparation Tartare de Tourteaux :
Dans un petit cul de poule, mélanger le chair de tourteau effilochée avec une fine brunoise de Pink Lady® épluchées et épépinées. Rajouter la mélisse et le jus de citron vert; l’huile de noisette, le piment d’Espelette et les flocons de purée pour faire la liaison.
5. Rouler les galettes comme des malis en disposant le tartare au bord puis les couper en tronçons. A l’aide d’une mandoline, tailler les pétales de Pink Lady® les plus fines possible et les rouler sur elles-mêmes juste avant de dresser dans les assiettes.
6. Dresser en intercalant les pétales et les tronçons de galette. Disposer l’écume de mélisse à l’aide du siphon.
