Coupez la pomme en deux, ôtez le cœur. Dans une moitié, taillez trois belles tranches. Retaillez-les en palets à l’aide d’un emporte-pièce rond. Faites-les revenir à la poêle dans une noix de beurre (20 g). Pelez l’autre moitié de la pomme et taillez la chair en brunoise. Réservez.
 

La fricassée de champignons
Ôtez la partie terreuse des champignons de Paris. Rincez rapidement les pleurotes et les champignons de Paris. Coupez-les en deux ou en quatre suivant leur taille. Faites-les sauter à la poêle dans une noix de beurre (20 g). Déglacez avec la sauce de soja, salez, poivrez et réservez au chaud.
 

Le bouillon de girolles
Rincez rapidement les girolles et séchez-les. Dans une autre poêle, faites-les suer sans matière grasse. Quand elles ont rendu leur eau, retirez-les et faites réduire le jus. Ajoutez le vinaigre de cidre et le sucre de canne, puis la crème et mélangez. Portez à ébullition. Passez au chinois et réservez dans une casserole. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
 

Le céleri
Prélevez les feuilles de céleri et rincez-les. Émincez-les. Faites-les tomber dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive.
 

Le dressage
Disposez un palet de pomme dans trois assiettes creuses. Surmontez de fricassée de champignons. Parsemez de feuilles de céleri frit et de brunoise de pomme. Nappez de bouillon de girolles et servez.