1) Faites tremper les haricots 24 heures à l’avance.
2) Le jour-même, préparez le bouillon de gambas. Séparez les têtes des queues, réservez ces dernières au réfrigérateur. Pressez chacune des têtes entre vos doigts pour en recueillir les parties crémeuses dans un petit saladier à réserver aussi au réfrigérateur.
3. Dans une grande casserole, faites revenir avec trois cuillerées à soupe d’huile d’olive les têtes des gambas ; lorsqu’elles ont pris une couleur rouge orangé, mouillez avec trois litres d’eau froide, ajoutez l’oignon, la carotte, l’ail et le bouquet garni ; portez à ébullition puis laissez cuire à feu moyen jusqu’au moment d’y plonger les haricots.
4. Profitez de ce laps de temps pour décortiquer les queues de gambas en ôtant tous leurs anneaux sauf le dernier qui porte la nageoire caudale ; fendez alors longitudinalement et par son milieu chaque queue de gambas ainsi mise à nue jusqu’au dernier anneau qui, laissé intact, maintiendra unies les deux moitiés de queue ; ôtez éventuellement l’intestin révélé par cette opération et réservez à nouveau au réfrigérateur.
5. Egouttez ensuite les haricots et mettez-les, largement recouverts d’eau froide, dans un faitout que vous porterez sur feu vif ; à la première ébullition et à l’aide d’une écumoire, retirez les haricots que vous transvasez immédiatement dans le bouillon de gambas en ayant soin de le maintenir juste frémissant pendant leur cuisson qui durera de 30 à 45 minutes ; goûtez-les souvent et retirez du feu dès qu’ils vous paraissent à point pour les maintenir chauds sans les cuire plus que nécessaire.
6. Au dernier moment, filtrez le bouillon de cuisson des haricots ; conservez-en 15 cl dans une petite casserole où vous aurez déposé les pistils de safran et maintenez l’infusion au chaud ; séparez les haricots des éléments aromatiques qui sont à jeter ; salez-les légèrement et réservez-les au chaud.
7. Salez les queues des gambas, puis versez dans une grande poêle très chaude 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive où vous les faites sauter très rapidement sur toutes leurs faces ; poivrez-les de quelques tours de moulin et réservez-les au chaud ; versez alors l’huile de cuisson encore chaude sur les parties crémeuses retirées des têtes en fouettant le mélange pour obtenir une émulsion à laquelle vous ajoutez, en continuant à fouetter, les 15 cl de bouillon chaud safrané ; ajustez l’assaisonnement de cette sauce.
8. Dressez les haricots dans 6 assiettes creuses chaudes ; répartissez dessus les queues de gambas et nappez de sauce au safran.
