Préparez la génoise
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre pendant 3min. Battez les blancs en neige et ajoutez-les délicatement à la préparation en alternant avec la farine. Sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé ou d’une feuille de silicone, répartissez une couche uniforme de pâte. Enfournez 10 minutes à 160°C.
 
Préparez la mousse au mascarpone
Dans un saladier, fouettez le mascarpone avec le sucre glace. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Essorez et déposez-les dans un bol avec 2-3 CS d’eau et laissez les fondre quelques secondes au micro-ondes. Ajoutez alors la gélatine bien fondue à la crème au mascarpone. Dans un second saladier, montez la crème en chantilly et ajoutez-la en mélangeant bien à la crème au mascarpone.
Lavez les fraises puis équeutez-les, conservez.
 
Montage
Coupez deux rectangles égaux puis deux largeurs et deux longueurs dans les chutes de génoise. Déposez la première plaque rectangulaire dans le cadre extensible, puis placez les tours imbibez de sirop réalisé avec 4CS d’eau chaude et 3CS de sucre vanillé. Répartissez une petite couche de crème au mascarpone, déposez les fraises et recouvrez-les du reste de crème. Imbibez la plaque restante de génoise et retournez-la sur le dessus du gâteau conservé au frais 1h.
 
Décor
Retirez le cadre, le gâteau doit se maintenir seul. Puis recouvrez-le de crème au beurre, confiture de fraise (sans morceaux) ou sirop de punchage. Etalez la pâte à sucre blanche et recouvrez le gâteau en lissant bien à l’aide d’une lisseuse à pâte à sucre. Formez le col et la poche en pâte à sucre blanche. Puis la cravate d’une autre couleur. Placez tous ces éléments en humidifiant légèrement avec un pinceau pour bien adhérer si besoin.

Dictionnaire des termes culinaires