Foie gras
Préparation du foie :
Sortir le foie gras du réfrigérateur très peu de temps avant de le dénerver.
Inciser le foie gras dans la longueur, puis écarter délicatement les lobes pour faire apparaître les veines, ôter celles ci avec un couteau (surtout la veine principale).
Dénerver le foie en prenant soin de ne pas l’abimer. Ne pas chercher à enlever toutes les veines, mais seulement les principales.
Préparer l’assaisonnement
Mélanger 8g de fleur de sel avec 2g de poivre moulu et 1/2 cuillère à café de sucre.
Répartir ce mélange uniformément sur toutes les faces du foie gras dénervé.
Constituer la terrine
Prendre une terrine en porcelaine de 500 g environ.
Y déposer la moitié du foie gras assaisonné en appuyant bien pour tasser le foie gras
(sans cela, lors de la cuisson, la graisse se développera et donnera un aspect marbré pas très sympathique).
Verser le Chardonnay puis placer le reste du foie gras (en général, le lobe principal).
Cuisson
Préchauffer le four à 110°C en chaleur tournante (ou 130°C sans).
Faire bouillir de l’eau. Prendre une grande casserole et y déposer un gant de toilette.
Placer la terrine dans la casserole et verser l’eau bouillante à mi hauteur. Couvrir la terrine, et la glisser dans le four à 110°C pour 50 min.
La cuisson terminée, attendre le refroidissement de la terrine, avant de la filmer.
Chutney d’abricot
1. Ré-hydrater les abricots secs en les faisant tremper dans de l’eau quelques heures avant puis les égoutter.
2. Dans une casserole, mettre les abricots, ajouter le vinaigre, l’eau et le sucre et mélanger.
3. Râper le gingembre et ajouter les épices à son goût.
4. Laisser mijoter environ 35/40 min à feu doux, jusqu’à ce que la préparation épaississe puis laisser refroidir.
Brioche orange fleur d’oranger
1. Sortir le beurre du réfrigérateur et le laisser à température ambiante.
2. Mettre la farine dans un récipient avec le sucre, la levure fraîche émiettée (s’il s’agit de levure sèche il faut la réhydrater 10 mn auparavant dans 2 cuillerées à soupe d’eau dans un petit bol); ajouter les œufs, la fleur d’oranger, la poudre d’orange puis le sel en dernier en faisant attention qu’il ne “touche” pas directement la levure.
3. Mélanger les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte ferme et élastique.
4. Pétrir environ 15 mn à la main pour former une pâte homogène, élastique et pas trop ferme. Ajuster si besoin pour obtenir la consistance désirée : un peu de farine ou 1 cuillerée à soupe de lait. Il faut que la pâte se décolle de la bassine facilement et qu’elle ne colle pas trop aux mains ! Vérifier l’élasticité de la pâte en la tirant un peu avec les doigts.
5. Ajouter le beurre ramolli, ni trop froid, ni trop mou et bien l’incorporer à la pâte, mettre dans un moule laisser monter 1h30 et cuire a 160°C 35 minutes.
